Zoom sur les métiers de la restauration
Les métiers de la restauration collective
La restauration collective se définit par une alliance de la qualité à la quantité…et à la rentabilité ! En effet, dans la restauration collective, les plats servis quotidiennement doivent être équilibrés et variés, et les prix doivent rester raisonnables. Les plats sont servis directement sur le lieu d’activité, qui peut être de nature variée : entreprises privées ou publiques, collectivités locales ou administrations, établissements scolaires, hospitaliers, sociaux, pénitenciers, maisons de retraite, maisons des forces armées…
Les métiers de la restauration collective ont l’avantage d’être peu contraignants (comparés aux autres métiers de la restauration), notamment grâce à des horaires fixes, à l’absence d’emploi de saisonniers etc… Ces métiers sont ouverts aux professionnels expérimentés. A noter qu’il est difficile de passer de la restauration collective à la restauration dite « commerciale ».
Le chef-gérant est la personne qui prépare les plats à l’aide de son équipe. Il utilise essentiellement des produits issus de l’agroalimentaire. Son objectif est de concilier quantité, qualité et rentabilité. En amont, il définit les menus, calcule le prix de revient, gère les stocks, l’approvisionnement et la réception des produits. Il veille également au respect des règles nutritionnelles et d’hygiène.
 | "Selon la structure du restaurant, des métiers différents existent. On distingue les métiers de salle et les métiers de cuisine. " |
L’employé de restauration collective est en charge de la préparation des plats froids et de leur présentation sur le comptoir. Il assure le service, et tient la caisse.
Les métiers de la restauration « commerciale »
La restauration commerciale présente un panorama très large de possibilités. En effet, elle se décline en plusieurs secteurs : la restauration traditionnelle, qui comprend les restaurants classiques, gastronomiques, les restaurants d’hôtels, de tourisme… ; la restauration rapide, qui regroupe les fast-foods, les cafétérias, snacks, sandwicheries… ; la restauration « à thèmes » soit autour d’un produit, d’un pays, d’un art de vivre etc. ; les cafés et brasseries, les traiteurs.
Selon la structure du restaurant, des métiers différents existent. On distingue les métiers de salle et les métiers de cuisine.
Parmi les métiers de cuisine, on retrouve évidemment celui de cuisinier, qui réalise les plats. Le cuisiner doit être créatif et imaginatif, il conçoit les menus et les recettes et est attentif à la présentation des plats. Le cuisinier gère parfois le budget et l’approvisionnement. Pendant le service, il supervise sa « brigade » : il donne les instructions, la cadence, le contrôle des plats partants en salle, la sécurité alimentaire… A la fin du service, il participe au rangement et au nettoyage.
Métier proche mais plus spécialisé : le chef de partie. Il s’agit d’un cuisinier expérimenté qui a choisi une discipline de spécialisation : saucier, garde-manger, entremétier, rôtisseur, poissonnier, pâtissier… Il peut être épaulé par un commis de cuisine.
Les métiers en salle sont également nombreux et variés. Par exemple, le responsable de salle accueille et gère la clientèle. Il gère l’approvisionnement, les stocks, il effectue les commandes relatives au bar et à la cave. Il gère les maîtres d’hôtel, les chefs de rangs, les serveurs et commis. Il organise leur travail, planifie les horaires et recrute le personnel de salle.
Le maître d’hôtel a un nom trompeur : c’est bien dans les restaurants qu’il exerce son métier. Il accueille les clients et leur indique les tables, il les conseille dans le choix des menus et prend les commandes. Le maître d’hôtel exerce principalement dans les grands restaurants traditionnels.
Le chef de rang est responsable d’un groupe de tables, de la mise en place au service. Il dresse les tables, présente les cartes, conseille les vins, fait le service et débarrasse.
Autre métier assez proche, celui de commis de salle : il gère la mise en place de la salle de restaurant, du dressage des tables jusqu’au nettoyage des sols.
Dans les petites structures, ces trois dernières activités sont regroupées en une seule, et c’est le serveur qui assure toutes ces fonctions. En plus de celle-ci, il apporte la note et encaisse la facture.
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